大家有没有这样的经历：明明照着菜谱一步步做，炒出来的肉却硬得像柴火棍；明明花了高价买肉，包出来的饺子却干巴巴没嚼劲？明明是新鲜的猪肉，怎么就不对劲呢？刚好楼下菜市场有位卖了30年猪肉的张大叔，昨天我特意起个大早去请教，他一听就乐了："你肯定是买错部位了！这猪肉学问大着呢，尤其是前腿和后腿，差别可不止一点点。"听他这么一说，我才恍然大悟——原来这么多年，我的猪肉真的白买了！
一、前腿肉和后腿肉，到底差在哪儿？
张大叔告诉我，想要分清前腿肉和后腿肉，首先得明白猪的"运动习惯"。猪这种动物，平时最爱干啥？拱地！前腿整天在那使劲儿拱土觅食，运动量特别大，所以前腿肌肉发达，筋膜也多，肉质紧实又有弹性。而后腿主要负责啥？站着和走路，相对来说运动强度小一些，肉质就细嫩一点。
前腿肉的特点是"肥瘦相间"，就像雪花牛肉那样，瘦里带着肥，肥里夹着瘦。用手摸一摸，能感觉到筋膜比较多，肉质看着就有劲儿。因为前腿活动多，肉的含水量比较高，吃起来特别鲜嫩。
后腿肉呢，就是典型的"瘦肉型"，表面盖着一层肥肉，但底下的全是纯瘦肉，特别整齐，几乎没什么筋膜。从外形上看，后腿肉比较方正，肥瘦分得很清楚，不像前腿肉那样你中有我、我中有你。
二、看准"肥瘦"和"筋膜"，别再傻傻分不清
张大叔特意切了两块肉放在案板上让我对比，这一看，差别真的一目了然：
前腿肉的颜色偏深一些，肌肉纹理看着比较乱，脂肪分布不均匀，摸上去能明显感觉到筋筋绊绊的。这其实正是前腿肉的宝贝之处——这些筋膜虽然看着不美观，但一加热就会化成胶质，让肉变得特别香糯。
后腿肉就不一样了，颜色浅一些，肉质看着特别齐整，几乎找不到那些白筋。表面是一层肥肉，里面全是红红的瘦肉，特别适合那些讨厌吃到肥肉的朋友。
"你看这后腿肉，"张大叔指着切面说，"看着漂亮吧？但如果直接炒，十有八九要翻车，因为它太瘦了，一遇高温水分就跑光，不柴才怪！"
三、各有所长，选对部位才是王道
那么问题来了：到底买前腿还是后腿？张大叔的回答很干脆：看你做啥菜！
前腿肉：红烧、炖煮、做馅的"扛把子"
如果你今天想做红烧肉、卤肉、炖肉，或者想包饺子、做肉丸，那前腿肉绝对是首选。
为啥？前腿肉那丰富的脂肪和筋膜，正是长时间炖煮的绝配。小火慢炖时，脂肪慢慢融化，筋膜变成胶质，肉不仅不会散，还会越炖越香、越炖越糯。我上次做红烧肉用的就是前腿肉，炖了一个多小时后，那肉入口即化，连从不爱吃肥肉的老公都抢着吃。
包饺子也一定要用前腿肉。张大叔说，前腿肉的"吸水能力"特别强，拌馅的时候能锁住水分，煮出来的饺子咬一口满嘴流油，特别香。要是用后腿肉包饺子，那口感就差远了，干巴巴的，像吃木渣。
后腿肉：快炒、烤制、做肉松的"瘦身达人"
要是你今天想吃鱼香肉丝、青椒肉丝这类快炒菜，或者想做烤肉、肉松、肉干，那就得请后腿肉出场了。
后腿肉瘦肉多、成形好，切成丝或片都很整齐，大火快炒几下就熟，口感脆嫩不腻。张大叔特别提醒：用后腿肉炒菜，千万别炒太久，变色就出锅，这样才能保住它鲜嫩的口感。
做烤肉也推荐用后腿肉。因为脂肪少，烤的时候不会吱吱冒油，吃着没负担。腌制一晚上，第二天烤得焦香四溢，比外面的烤肉店还香。
还有一种情况必须用后腿肉——做蒜泥白肉。正宗的蒜泥白肉要选猪后腿的"二刀肉"，这部分肉煮出来肥瘦相连，切成薄片卷上黄瓜丝，蘸着蒜泥酱汁，那叫一个绝！
四、价格背后有玄机，便宜不一定没好货
说到价格，一般市场上后腿肉会比前腿肉贵一些。很多人觉得贵的就是好的，专挑后腿买。张大叔听了直摇头："这是误区！前腿肉便宜是因为筋膜多、不好切，但懂行的人专买它。你要知道，一头猪身上最嫩的那块肉是梅花肉（上肩肉），那就在前腿上部，价格比后腿贵多了！"
所以千万别以为买贵的就对了。会买的人，都是看菜买肉：炖汤红烧买前腿，炒菜烤肉选后腿，既省钱又能吃到最佳口感。
五、张大叔的独家挑肉口诀
聊到最后，张大叔怕我记不住，特意送了我一段顺口溜：
前腿筋膜多，炖煮最香糯
后腿瘦肉整，快炒不翻车
包饺选前腿，多汁又解馋
烤肉用后腿，焦香不油腻
他还教了我几招挑新鲜肉的诀窍：摸上去微微湿润但不粘手，是好肉；用手指按压能立刻回弹，是鲜肉；闻起来有淡淡的肉香，是放心肉。要是肉摸上去黏糊糊的，或者按下去不回弹，再便宜也别买。
结语：
买猪肉时，前腿肉好还是后腿肉好？张大叔给出的正确答案是：没有绝对的好与不好，只有适合不适合。记住这个原则，下次去菜市场，你就可以底气十足地和摊主说："师傅，给我切块前腿肉，要包饺子用的！"摊主一听，准知道你是懂行的，绝对不敢糊弄你。
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